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EDITORS：RUBY LU&MICKEY CHIANG
PHOTOGRAPHER：MARK LEE
台灣的美食軟實力聲名遠播，「食」經濟不容小覷，本期《FASHION QUEEN》邀請到三位餐飲界新生代，分別為丸莊食品副總經理、好味食飲總經理顏家傑和樂軒和牛專門店總監張維軒，分享各自的新「食」力。
莊偉中－丸莊食品副總經理
正午時分，坐在小倉屋內和莊偉中享用鰻重定食，飯盒內裝盛晶瑩飽滿米，上頭撲滿蒲燒醬汁鰻楊梅房屋二胎魚，香氣自飯盒裡蔓延開來，再配上店內極受歡迎下酒菜之一的鰻骨，鰻骨為當日現殺鰻魚骨油炸製成，起鍋後僅簡單撒鹽完成製作，口感酥酥脆脆，心中不禁想著：「真是一段美好的午餐時光啊！」莊偉中看我們面露滿足，他也笑得開懷，同時也向我們娓娓道來小倉屋誕生的故事。
▲丸莊食品副總經理莊偉中。
身為台灣經典老味道丸莊醬油的第四代，莊偉中自2005年進入家族事業時，面臨最大的問題即是台灣年輕一輩不認識丸莊，於是他加強行銷和公關的力道，像是在高檔超市鋪通路、戲劇行銷、包裝換裝精品化，塑造老而不舊的形象，也讓消費者重視手工醬油。
「然而，醬油不像其他食品一樣可以直接試吃，我一直在想如何在能讓消費者體驗手工醬油，苦思良久，終於想到鍾愛的鰻魚飯是最能表現醬汁的料理，於是我飛到九州，向開設鰻魚店『田舎庵』的朋友請益。」
田舎庵自今已傳承三代，曾名列《米其林紅色寶典》主辦方所撰「福岡_．佐賀2014特別版」推薦名單，第三代傳人緒方弘準備了滿滿一桌鰻魚料理讓莊偉中享用，其美味讓他當下就決定要將這百年每位傳回台灣，於是他找來徐安昇合夥，兩人還在九州待一個月，每天進廚房學習，「吃很簡單，真正下去做才發現不簡單，這下終於能體會日本鰻魚界的一段話：『學串三年，學剖八年，學烤一生」』，功夫之深可想而知。」在籌備3年後，「小倉屋」在擁有烤鰻技藝的「田舎庵」、精釀醬料技術的「丸莊醬油」及豐富餐飲經驗的「捷安商實業」協力下，於國父紀念館商圈誕生。
莊偉中笑說，他在很多人的心目中都是「醬油男」形象，好在他閒不下來和興趣廣泛的個性，讓他擺脫此封號，除了小倉屋，他還和徐安昇合開串燒店，「我們兩人有次在新宿車站西口附近的『思出橫丁』（回憶的小路）巷子吃東西，正好徐安昇的朋友在一間串燒店任職店長，我們又萌生開店的念頭，向他討教後，在台北東區商圈開了以豬內臟為主的『豚豚拍子』串燒店。」此外，2015年他在民生社區開設「河塔莉咖」髮廊，店內除了有好手藝，還免費提供咖啡、香檳、法國1664白啤酒、日本綠茶、氣泡水，設計總監的太太還會自製甜點，好吃到附近商家都前來購買。」
坐在小倉屋內，聽著莊偉中說學逗唱地說著有趣的餐飲故事，眼光也觀察到人潮絡繹不絕，耳邊也不停響起服務人員充滿朝氣的招呼聲；對擁有108年歷史的丸莊醬油而言，能夠與百年鰻魚名店夥拍，傳承日本職人精神，是一彰化房屋二胎步大躍進，在莊偉中帶領之下，丸莊就像鰻魚，越來越香甜。
顏家傑－好味食飲營運長
炸得金黃酥脆的雞肉塊淋上酸甜醬汁，滿滿的翠綠青蔥絲點綴其上，光看就令人口水直流，夾起一塊大口咬下，鮮嫩多汁的肉質自然美味，酸甜醬汁替炸雞帶來一新竹房屋二胎絲清爽，搭配新鮮營養的青蔥絲簡直畫龍點睛，口口都吃得到美味精華，這道「去骨人氣青蔥炸雞」是「起家雞Cheogajip」經營者顏家傑最愛的口味之一。
▲好味食飲營運長顏家傑。
在環保產業打滾了10多年的顏家傑，曾是一名材料工程師，2010年臺北國際花卉博覽會令人印象深刻的寶特瓶建築「環生方舟」就是他的力作。一直想自己創業的顏家傑看好台灣餐飲業市場的潛力，在某個因緣際會下結識了來台灣考察的南韓廠商，進而了解南韓與台灣飲食文化的差異之處，加上因「來自星星的你」暴紅的韓式炸雞，顏家傑在此時嗅到了無限商機。「起家雞Cheogajip」在南韓是30年的老品牌，南韓當地有將近一千間的加盟店，顏家傑與三位好友於2015年7月簽下品牌後開始著手籌花蓮房屋二胎備，並到南韓受訓整整一個月
「南韓那邊的要求很嚴格，我們內外場都要做，從備料到如何洗抹布、拖地，都有ㄧ套SOP。」
毫無餐飲經驗的顏家傑從門外漢一路摸索，談到碰到的最大困難點是什麼？他笑著說：「就是經驗值不足，所以我們靠更加倍用心，將時間點拉長，而不是隨隨便便就趕快開店。」回台後顏家傑與好友親自訓練台灣的廚師，將南韓所學的技能傳授下去，台灣「起家雞Cheogajip」所有的機台設備、醬料、調味粉以及技術通土地增貸通都是從南韓引進，就是希望能做出真正「道地口味」的韓式炸雞。
韓式炸雞的風味和作法與台灣傳統鹽酥雞最大的差異之處在於：「台灣的炸雞通常會先炸好，客人點時再回鍋加熱，可是韓式炸雞是現點現做，整個味道就不一樣了，肉質也會比較鮮嫩，另外就是醬汁，調和均勻的風味醬汁是韓式炸雞的精髓，會讓味道更有層次感。」除了到店內用餐外，顏家傑也效法南韓的飲食習慣，跨足外送市場，「起家雞目前在台北市共有三家店，其中延吉店是外送外帶專門店，我們希望將外送市場慢慢做起來，目前也有計畫之後供應新北市地區。」新北房屋二胎
「其實我從小就熱愛研發東西，小時候媽媽在廚房煮飯時，我都會在旁邊備料，現在結婚後在家有時也會下廚，成立起家雞之前也做過手工餅乾和冰淇淋去賣過，覺得很有趣。」字字句句都透露出顏家傑對研發美食的無比熱忱，或許這就是一開永康房屋二胎始雖然不是本科的他也能將品牌成功做起來的原因。看著店內正在用餐的滿滿人潮，三五好友共同分享著大份量的炸雞，初嚐韓式炸雞特殊風味的驚艷表情、一口接著一口吮指回味無窮的滿足笑容，就是「起家雞Cheogajip」店內最美的風景。
張維軒－樂軒和牛專門店總監
在美食何其多的台灣上燒肉餐廳不稀奇，但有聽過以和牛為主的燒肉店嗎？聽到「和牛」也許會睜大眼睛，表示驚訝，心想：「和牛拿來燒肉？」樂軒基隆房屋二胎和牛總監張維軒踏入前無古人後無來者的這塊市場，大膽以優質和牛建立樂軒餐飲王國，從台中樂軒和牛專門店北上擴店至台北仁愛圓環商圈，我們邊享受著桌邊服務的和牛燒肉，張維軒邊是信心滿滿地說道：「自創品牌初期一定辛苦，但總有天我要讓每個人都踏進樂軒！」
▲樂軒和牛專門店總監張維軒。
張維軒原先於台中從事自行車零件傳統產業，從東京考察回台後，觀察到當時台中並無精緻優雅的牛排館和鍋物，於是以鍋物打進餐飲市場，也因為他愛吃，吃到變成牛肉專家，後全面發展頂級全和牛燒肉，他憶起甫開幕時的情況：「和牛成本高，舉例來說，純種和牛肋眼是美牛肋眼的5倍價錢，很多人問我怎麼敢，事實證明樂軒成功製造市場差異化，創造一個燒肉市場的門檻；初期就算客源尚未穩定，我們仍堅持不冷凍，冷藏壽命約兩至三天，該報廢的肉就要有勇氣報廢。」
除了單點，樂金門房屋二胎軒的招牌「夢幻牛一頭」盛合是以牛型木盤依部位放置牛舌、橫膈膜、沙朗、板腱等部位，共18盎司的飽足份量，還能讓人顧客動手拼圖，並拿起手機拍照；此外，張維軒還替每個部位命名，像是「一秒流淚」橫膈膜、「燒肉的女王」沙朗、「直球勝負」臀肉上蓋等，讓人會心一笑，也製造想點菜的慾望。張維軒補充說，除了品質絕佳的餐點，店內還有專人桌邊服務，在等待燒肉時，服務同仁會適時與客人話家常，甚至還有人會自行買道具變魔術，讓人感受到暖心的服務。
擁有經濟系背景，張維軒特愛大數據分析，針對年齡、性別、客群，因而有商業午餐和宵夜場，「我們從7月開始有宵夜場，並推出份量較小的『深夜牛一頭雙人套餐』，消夜重點在於酒，顧客可以選擇搭配一桶啤酒、一瓶氣泡酒或是紅酒，還可以玩俄羅斯輪盤，最大獎是一盤頂級肋眼上蓋肉，像我們宵夜場開跑第一天，就連續送出兩盤，炒熱全場氣氛。」如果看到顧客沒喝酒，張維軒會豪爽地招待一杯紅酒，燒肉佐酒是深夜最美好的食光。
踏進餐飲界將近3年，張維軒成功在燒肉界做出市場區隔，接下來將在台北開設業界首創的和牛漢堡店，一步步讓每個人都認識樂軒、走進樂軒，逐步擴張樂軒版圖。
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※本文由《FASHION QUEE龍潭房屋二胎N》雜誌授權報導，未經同意禁止轉載。
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